【ウイスキー初心者向け講座】樽と熟成について解説|おすすめ銘柄紹介

 

ユースケ
ユースケ

こんばんは ユースケです。

自己紹介:BAR WHITE OAK 店主。ウイスキー文化研究所認定 ウイスキーエキスパート。JSA認定ソムリエ。2022年1月 東京・銀座にBAR WHITE OAK をオープン。YouTube、TikTokでカクテル動画を公開中!

この記事ではウイスキーの樽と熟成について、初心者の方にもわかりやすく解説したいと思います。 

ウイスキー造りの中で樽での熟成はもっとも重要な工程です。

 香りや味わいの多くの要素が「樽」によってもたらされており、ウイスキーにとって熟成樽がもたらす影響は非常に大きいと言えます。 そんなウイスキーの樽と熟成についてをさまざまな視点から解説。

専門的な話も多くなってしまいますが、「ウイスキーはなぜおいしくなるのか?」という疑問も解決できる内容となっています。

最後には熟成期間の違いによって、ウイスキーがどれだけ変わるかを確かめることができる「飲み比べに最適なウイスキーセット」のご紹介をしております。ぜひ最後までごらんください。 

 

 

 

【ウイスキー初心者向け講座】樽と熟成について解説|樽とは? 

「樽」とは? 

樽は英語でカスク(CASK)。木材でつくられた樽(木樽)の総称のこと。古くから世界的中でお酒の熟成や保管などに利用されてきました。ウイスキーに使用されるのはヨーロッパなどで伝統的に利用されている洋樽(ようだる)。木の板(樽板)とそれを縛る鉄の輪(たが)で作られています。樽の側面が膨らんだ円筒形が一般的。一定の膨れを作ることで、横にしたときの摩擦面が小さくなり、容易に転がして運ぶことが可能となっています。

 

 

【ウイスキー初心者向け講座】樽と熟成について解説|樽の原料「オーク」とは? 

樽の原材料はオーク(ナラの木)が一般的です。 

オークとは? 

日本語では「ナラ」以外に「カシ」とも訳せるのですが、ウイスキーの熟成においてはカシ類は含まれていません。一般的にはナラの木のこと。 オークの種類は多様で世界中に分布しており、数百種類のオークが存在していると言われています。オークはお酒の熟成以外にも様々な用途で使用されており、床材、家具、船舶、鉄道の枕木など、幅広く利用されています。 

 

ユースケ
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オークは加工しやすい木材です。ヨーロッパではたくさん植生していので、お酒や食材の保管用の樽を作るために古くから使われていました。

 

ウイスキー樽に使われるオークの種類 

ホワイトオーク

アルバオーク(Quercus alba)とも呼ばれており、複数種の総称のこと。ミズナラ樽などもホワイトオークに属している。主に北米産の物を指す。バーボンウイスキースコッチウイスキーの樽材に使用。その他ワインやシェリーなど、さまざまなお酒に使われている。 

 

コモンオーク(ヨーロピアンオーク)

日本語名は「ヨーロッパナラ」。ヨーロッパに広く分布し、ワイン、ブランデー、シェリーの熟成用に使用されている。スコッチウイスキーではマッカラン蒸留所がコモンオークでオロロソシェリー樽をつくって熟成させている。 

ユースケ
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コモンオーク(ヨーロピアンオーク)のシェリー樽は非常に貴重な存在。ウイスキーを熟成させ目的以外では利用されていません。つまりシェリー酒用の樽材は基本的にアメリカンホワイトオークということになります。

 

セシルオーク(フレンチオーク)

フランス産が主流でワインやコニャック用として使用されている。今ではスコッチウイスキーやジャパニーズウイスキーにも使用されることが多く、ワイン樽による原酒造りは珍しくはない状況。生み出されるフレーバーは、アメリカンホワイトオークとヨーロピアンオークの中間と言われている。

 

 

ミズナラ

日本産のホワイトオーク。ブナ科コナラ属の落葉広葉樹。別名はオオナラ(大楢)。ミズナラ樽で熟成させたウイスキーは、白檀や伽羅のような独特の香りが付加されることから、日本の蒸留所だけではなく海外から「ジャパニーズオーク」として近年注目されている。 

  

 

【ウイスキー初心者向け講座】樽と熟成について解説| 樽熟成の目的 

昔は無色透明だったスコッチウイスキー

スコットランドのウイスキーは、農家が余った穀物を使ってつくる、副業のような形で発展。蒸留したウイスキーは樽での熟成は行わず、無色透明のスピリッツ状態で飲まれていました。

その後、イングランド議会によってスコッチウイスキーに対する増税がきまったことで、税金逃れの密造時代がやってきます。蒸留したウイスキーはシェリーの空き樽に入れられて隠されたり、山間部などに運ばれて人の目につかない場所へ輸送されていました。

しばらく樽の中で時間がたったウイスキーを飲んでみたところ、樽熟成によって美味しくなることに気が付きます。

そしてスコッチウイスキーは樽で熟成させるのが一般的となり、国内外で広く飲まれるようになりました。

 

 樽熟成の主な目的 

アルコールの刺激をまろやかにする 

アルコールの分子と水の分子が結合していくと、アルコールの刺激が弱くなります。ウイスキーが、ホワイトスピリッツ(ウォッカやジンなど )と比べるとまろやかに感じるのはこの為です。結合の度合いは熟成年数を重ねていくと大きくなっていきます。長期熟成のウイスキーがやわらかく感じる理由の一つですね。 

 

ニューポットにあるオフフレーバーの除去 

オフフレーバーとは、蒸留直後の液体(ニューポット)にある「嫌な香り」のことをさします。このフレーバーの除去のために樽熟成が必要です。樽熟成は外気との呼吸で進行していきますが、この時に水分と一緒にオフフレーバーも揮発。香りの欠点を取り除くことでバランスがとれておいしくなります。 

 

香りを豊かにする

ウイスキーは熟成によって様々な化学変化が起きます。熟成という工程は神秘的なところもあり、熟成に関しての詳しいことはまだ科学的に解明されていません。 しかしながら、樽材から成分溶出の影響などで、ウイスキーの香りが複雑になることはがわかっています。バニリンなどのバニラ香の成分や、エステルによるフルーティーな香りなどが樽熟成によって生まれ、心地よい風味と複雑さがうまれておいしくなっていくのです。  

ユースケ
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樽熟成によって「樽ポリフェノール」が生まれる。 

樽ポリフェノールとは、強い抗酸化作用をもつフェノールの一種。活性酵素の除去や、動脈硬化の抑制などの様々な健康面での良い影響がある成分。ウイスキーの健康効果のひとつとして、この成分が注目・研究されています。 

 

 

【ウイスキー初心者向け講座】樽と熟成について解説|エンジェルズシェアとは? 

樽が呼吸する「エンジェルズシェア」 

ウイスキーが琥珀色に酸化熟成(酸化反応)するのは、樽の内部と外気との「呼吸」があるからです。呼吸によって、ニューポット(蒸留液)に 化学的・物理的な変化がおきていきます。 熟成樽は一見すると密封しているように見えますが、樽の木材には目に見えない小さな隙間があり、そこから呼吸が行われています。樽の内部と外気が呼吸することで、中身のウイスキーはアルコールと水分が少しずつ抜けていきます。 

このことを「エンジェルズシェア」(天使のわけまえ)といい、スコットランドでは天使にウイスキーを与えた分、おいしくなっていくとされています。 

エンジェルズシェアによって減る量は、スコッチの場合平均で年2~3%くらい(1年目は10%程度)ですが、樽の熟成環境(温度・湿度)や熟成樽の種類、大きさによって変化します。

  • エンジェルズシェアが多い→熟成が早い(インド、台湾などの温暖な地域)
  • エンジェルズシェアが少ない→熟成が遅い(スコットランド、アイルランド、北海道などの冷涼な地域)
ユースケ
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ちなみに、ステンレスタンクのような外気と呼吸ができない樽にウイスキーをいれても熟成しません。天使の分け前がないとウイスキーはおいしくならない。天使は大酒飲み!?こわい(笑)

 

 

【ウイスキー初心者向け講座】樽と熟成について解説| 樽の歴史 

樽は非常に古くから人類が使ってました。そして驚くことに、1世紀ごろには樽の原型となるものがすでに作られています。樽の歴史を見ていくと「ウイスキーの歴史」と関りがあることがわかります。

ウイスキーはかつて、樽での熟成を行わずに飲む「スピリッツ」でしたが、ウイスキー密造時代に原酒を隠す目的で樽に詰められたことをきっかけに、熟成させて飲むお酒へと変わっていきます。 

 

 樽の歴史 

  •  1世紀ごろ: 古代ローマ人によって、側板を組み合わせた現在使われている樽の原型になるものが作られるようになる。 
  •  11~13世紀ごろ: 十字軍(キリスト教の遠征軍)が食料や飲料の運搬用に樽を使っていたという記録がある。このころには現在とほぼ変わらない作りをした本格的な樽が作られていた。市民生活の中でも定着していった樽は、軽量の単位としても利用されるようになり、さまざまなサイズの樽が作られるようになる。
ユースケ
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樽の基本的な形状や作り方は、大昔からさほど変化していません。

  •  16世紀ごろ: 樽の名称、種類、容量などが確立。現在一般的に使用されているものと同じに。 
  •  18世紀: シェリー樽(ワイン樽)が、熟成や運搬用に再利用されることが一般化する。当時はまだ熟成させない蒸留酒であったスコッチは、密造酒時代に運搬や隠すためにシェリー樽に入れられる。このことをきっかけに、ウイスキーは樽で熟成されるようになる。 
  •  1945年以降: 第二次世界大戦後以降、バーボンウイスキーの空き樽をスコッチウイスキーで再利用するようになる。 

 

 

【ウイスキー初心者向け講座】樽と熟成について解説|「樽」の種類 

 ウイスキー樽の種類についてはこちらの記事をご覧ください↓ 

  

樽の魔術師「ミッシェル・クーブレイ」とは?

 

 

【ウイスキー初心者向け講座】樽と熟成について解説|おすすめ銘柄紹介

グレンファークラス(10年・12年・105)3種 ミニセット

グレンファークラス(10年・12年・105)3種 ミニセット

50ml×3本

参考価格:4000円

スペイサイドのスコッチウイスキー「グレンファークラス」のミニボトルセット。酒齢の異なる10年と12年の飲み比べができるほか、アルコール度数の強い「105」もお試しになれます。105は60度というかなりのハイプルーフですが、シェリー樽の力強い味わいが評価されているおいしいウイスキーです。

 

デュワーズ12年・15年 2本セット

デュワーズ12年・15年 2本セット

200ml×2本

参考価格:2700円

世界的に有名なブレンデッドスコッチウイスキー「デュワーズ」の飲み比べセット。12年はほのかに香るピートがあり、すっきりと飲みやすい味わいです。15年になると飲みごたえがあり、樽香やフルーティーさのバランスが見事です。

 

 



 

 

ウイスキーの樽熟成については日々研究されていますが、まだ解明されていないことが多く、現在の科学技術ではどのようにしたらウイスキーが美味しくなるのか、はっきりとしたことはわかっていません。

しかし近い将来、その謎も解明されるときが来るのかもしれません。そうなったらどんなウイスキーができるのでしょうか。AIにウイスキーの味がわかる時代がくるのでしょうか(笑)

いまはとにかく、 ウイスキーをおいしくしてくれる樽と、先人たちが積み重ねてきた熟成のノウハウに感謝しながら飲んでいきたいですね。

ユースケ
ユースケ

あなたの人生がウイスキーで幸せになることを願っています。最後までご覧頂きありがとうございました。それでは、また。

 

 

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