初心者向け講座 モルトウイスキーの原料「大麦麦芽」モルトとは? 

ユースケ
ユースケ

こんばんは。ユースケです。

自己紹介:BAR WHITE OAK 店主。ウイスキーライター。ウイスキー文化研究所認定 ウイスキーエキスパート。JSA認定 ソムリエ。2022年1月20日 東京・銀座にBAR WHITE OAK(バーホワイトオーク)をオープン。

この記事ではモルトウイスキーの原料である大麦麦芽(モルト)について、ウイスキー初心者の方にもわかりやすく解説します。

  こんな疑問がある方にお勧めの内容 です!

  • そもそも大麦麦芽(モルト)ってなに?
  • モルトに種類ってあるの?
  • モルトのつくり方は?ピートってなに?

 原料の「モルト」を詳しく知ることで、モルトウイスキーについての理解度を大幅にあげることができます。モルトウイスキーがもっと好きになれますし、知識としてわかっていれば、ウイスキーを選ぶ際にも役に立つと思います! 

ぜひ最後までご覧ください。

初心者向け講座 モルトウイスキーの原料「大麦麦芽」モルトとは?

大麦麦芽(モルト)とは

大麦を発芽させたもの モルトをつくることを製麦といいます。

なぜ大麦を発芽させた「大麦麦芽」にする必要があるのか。それは、大麦を発芽させることで「糖化酵素」をつくり出すことができるから。

ウイスキーの原料である「穀物(大麦)」はでんぷん質なので、そのままだとアルコール発酵に必要な糖分がありません。 アルコール発酵させるために、でんぷんを糖分に変える(糖化)必要があります。糖化のために必要な酵素を大麦自身の中に作らせるために、大麦を発芽させているのです。

ユースケ
ユースケ

モルトになる前の「大麦(バーレイ)」には糖化酵素がありません。

 

初心者向け講座 モルトウイスキーの原料「大麦麦芽」モルトとは? 大麦について 

「大麦」(バーレイ)について

大麦はイネ科の穀物。原産地は中央アジア。

小麦、トウモロコシ、米などと共に、人類に欠かすことのできない重要な食用穀物の一種で、紀元前8500年頃には食用としての栽培が始まり、小麦よりも低温や乾燥に強いため、小麦の生産が困難な地域で多く栽培されています。

最近では大麦の若葉を粉末にした「青汁」が人気となっており、健康食品としても需要が高まっています。お酒造りではウイスキー以外に、ビール、大麦焼酎などにも利用されています。 

 

初心者向け講座 モルトウイスキーの原料「大麦麦芽」モルトとは? 大麦の種類 

ウイスキー用に使われる大麦は大きく2種類に分けられます。 

  • 二条大麦 
  • 六条大麦 

 モルトウイスキーの原料として使われるのは「二条大麦」です。「六条大麦」と比較して解説致します。 

 

二条大麦(二条種)

通称「ビール麦」。モルトウイスキー以外にビールにも使われています。 

一粒が大きいことから「大粒大麦」と呼ばれることもあります。酵素力が弱い品種。 

 

六条大麦(六条種)

上から見ると、正六角形に実がなって見えることから名前がつきました。二条大麦と比べて酵素力が強いのが特徴。 

糖化酵素が強いため、大麦麦芽以外の穀物を主体としてつくっているウイスキー(バーボンウイスキーグレーンウイスキー)に使用されています。

ちなみに、麦ごはん(麦飯)や麦茶などに使われているのも六条大麦です。 

 

二条大麦と六条大麦の比較

二条大麦と六条大麦の比較表
二条大麦六条大麦
ウイスキーの種類モルトウイスキーバーボン、グレーンウイスキーなど
粒の大きさ大きい小さい
でんぷん多い少ない
タンパク質少ない多い
酵素力弱い強い
その他の用途ビール、麦芽飴(麦芽糖)、飼料用 など食用(麦飯、麦茶)、デンプン、飼料用 など

二条大麦は、酵素力が弱い分でんぷんが多いため、最終的なアルコール収量が多いのが特徴です。モルトウイスキーは100%大麦麦芽ですから、酵素力が弱くてもアルコール発酵にはなんの問題もありません。 

 一方、六条大麦は酵素力は強いのですが、でんぷん質は少ないためアルコール収量も少なくなります。つまり、六条大麦だけを原料とした場合、ウイスキー醸造用としては不向きと言えます。

そのため六条大麦は、バーボンやグレーンウイスキーに全体の量の1~2割程度いれられて、酵素力の強さを活かした「糖化酵素としての役割」を果たすことになります。

 

初心者向け講座 モルトウイスキーの原料「大麦麦芽」モルトとは? 大麦品種について 

大麦の品種

モルトウイスキー用の大麦の品種は、1900年以降に品種改良・開発が進みます。大麦の品種は「ウイスキーの味わいにおおきく作用することはない」というのが定説です。(ワインであればブドウ品種が味わいを決定づけますが、ウイスキーの場合は違います) 

大麦の品種改良の目的は、おいしいウイスキーをつくる為ではなく、あくまでもアルコールの収量を増やすことが目的です。でんぷん質が高い大麦を次々と品種改良によって生み出し、ウイスキーの生産効率を高めていったのです。 

 

ゴールデンプロミスとは?

1960年代に開発された有名品種。ゴールデン・プロミスはかつて「マッカラン蒸留所」が使用していた大麦麦芽。優秀な品種でしたが、その後品種改良のサイクルがどんどん早くなり、現在では「コンチェルト」「オクタビア」などの更にアルコール収容の多い品種が存在しているため、ゴールデンプロミス種を育てている農家は少なくなりました。 

ユースケ
ユースケ

いまではより多くのアルコールをとれるよう、収量の多い大麦の品種を積極的に使うようになったことで、古い品種は無くなりつつあります。

created by Rinker
ザ・マッカラン
¥13,390(2022/07/01 16:35:11時点 Amazon調べ-詳細)

 

初心者向け講座 モルトウイスキーの原料「大麦麦芽」モルトとは? 大麦麦芽のつくり方【製麦】

製麦とは?

大麦麦芽(モルト)をつくることを「製麦」といいます。 

製麦はかつて全てのモルトウイスキー蒸留所で行われていましたが、現在はほとんどの大麦麦芽が「モルトスター」と呼ばれるモルトを作る専門業者によってつくられています。蒸留所はそれぞれのウイスキーにあう「モルトのレシピ」をモルトスターに伝えて作らせます。そして完成したモルトは蒸留所へと運ばれ、蒸留所ごとに個性の異なるウイスキーが生産されています。 

 

大麦麦芽のつくり方

スコッチウイスキーでの伝統的な製麦(フロアモルティング)についてご説明したいと思います。 製麦は以下のような手順で行われます。 

  1. 収穫 
  2. 自然乾燥 
  3. 保管 
  4. 選粒 
  5. 浸麦 
  6. 発芽 
  7. 乾燥
  8. 除根 

 

1、収穫 

スコットランドでは8月頃。 日本では5月~6月頃に大麦が収穫されます。 

日本では、ウイスキー用大麦はほとんど栽培されていませんでしたが、近年は原料となる大麦も国産で作る動きが加速しています。以下参考記事。

  • 被災した土地で栽培した大麦を使ったウイスキー原酒の製造を開始
  • 静岡県産大麦の栽培が本格スタート!

 

2、自然乾燥 

収穫直後の大麦を自然乾燥させます。 適度に乾燥させることで保存性を高めるという目的があります。

 

3、保管 

大麦には、発芽しない休眠期間があります。そのため乾燥後に保管して待ちます。 通常の期間は2~3か月。 品種改良により休眠しない品種もあるようですが、それでも発芽が不均一になるようです。一定の休眠期間を設けるのが一般的。 

 

4、選粒 

大きさを揃えます。そうすることで吸水や発芽のタイミングを揃えることができます。 

 

5、浸麦 

大麦を浸麦槽(スティープ)に入れて吸水させます。 

この吸水の作業は「ウエット&ドライ」と呼ばれていて、仕込み水に漬け込むのと引き上げる作業を繰り返して行います。ずっと漬け込んでおくと空気が入らず、発芽がうまくいきません。浸麦は30〜60時間かけて行われています。

 

6、発芽 

1週間程度、空気を送り込んで酸素を供給。発芽による熱を冷ます目的もあります。麦芽の全長に対して、大麦の芽の長さが3分の2程度になったら発芽は完了。

現在、発芽の工程は機械で行われるのが一般的ですが、本場のスコットランドでは、完全に人の手で発芽を行う「フロア・モルティング」という伝統的な製法があり、いまだに一部の蒸留所がこの製法でモルトを作っています。

ユースケ
ユースケ

フロアモルティングを行っている蒸留所は、スプリングバンク、ボウモア
ラフロイグ、キルホーマン、ハイランドパーク、バルヴェニー、グレンギリー、ベンリアック など。モルトスター(製麦業者)から買い付けた麦芽と自家製麦芽をブレンドしています。スプリングバンクのみ自家製麦芽100%。すごい!

created by Rinker
スプリングバンク
¥23,000(2022/07/02 01:24:28時点 Amazon調べ-詳細)

 

7、乾燥 

製麦において重要ポイント!乾燥作業

伝統的なスコッチの製法だと、「キルン」と呼ばれる乾燥室で作業が行われます。「発芽」の工程である程度乾燥した大麦麦芽ですが、ここから最後の仕上げ乾燥が行われます。乾燥の作業で使われるのが「ピート」(泥炭)です。 

ピートとは、スコットランドの野草や水生植物(海藻類)などが炭化した泥炭(でいたん)のこと。木炭や石炭のように可燃性があります。火はそこまで強くありませんが、燃えると特有の香りのある煙がたくさん出てきます。ピートの燻煙によって大麦麦芽の水分が抜けていき、スモーキーな香りが麦芽に付きます。ピートによる燻煙時間の長さによって、完成するウイスキーの個性は大きく変わります。 

 

「ピート」での燻煙は、モルトの個性=ウイスキーの個性に直結する。

そのため、蒸留所(正確には商品)ごとにそれぞれ異なる個性の麦芽を使っています。  

乾燥の作業を、最初から最後まで「ピート」で行うと…

ヘビリーピーテッド麦芽(クセの強いウイスキー用の麦芽)

商品例:アードベック

乾燥の作業を、最初から最後までピートを使わない「温風」で行うと…

ノンピーテッド麦芽(クセのないウイスキー用の麦芽)

商品例:ブルイックラディ(ザ・クラシックラディ)

乾燥の作業を、「ピート」と「温風」両方で行うと…

ライトピーテッド麦芽(クセの強さはピートの燻煙時間に比例する。長ければクセが強くなる)

 ※「温風」とは匂いのしない電気などを熱源にしたもの。  

ユースケ
ユースケ

ピートとは、シダやコケ類・草・ヘザー・海藻などが沈積してできた泥炭のこと。クセの強いウイスキーは、このピートで香りが付けられているので「ピーティー」と表現することがあります。

 

8、除根 

乾燥した根を取り除きます。 これでモルトが完成! 

 

まとめ 

モルトウイスキーの原料「大麦麦芽」とは?
→大麦麦芽とは大麦を発芽させたものでモルトとも呼ばれている。

大麦について
→小麦やトウモロコシ、米などと共に、人類に欠かすことのできない、重要な食用穀物の一種。

大麦の種類
→二条大麦はモルトウイスキー用。六条大麦はバーボン、グレーンウイスキー用。

大麦品種について
→アルコール収量の多い大麦の品種を積極的に使うようになり、古い品種は使われなくなった。

大麦麦芽の作り方(製麦)
→収穫 、自然乾燥、保管、選粒、浸麦、発芽、乾燥、除根。

 

大麦麦芽については、バーではなかなか聞くことのない(詳しく知らないバーテンダーも多い)知識だったと思います。

製麦に関しては、ウイスキーの個性にかなり大きく影響を与える「ピート」について解説しました。一般的に、ウイスキーでは樽での熟成のほうが味の決め手となる重要な工程だといわれていますが、原料である大麦麦芽も大事だということを理解して頂ければ嬉しい限りです。 

ユースケ
ユースケ

あなたの人生がウイスキーによって幸せになることを願っています。最後までご覧頂きありがとうございました。それでは、また。

たるブログ TOP

コメント

タイトルとURLをコピーしました