【ウイスキー初心者向け講座】モルトウイスキーの造り方|おすすめ銘柄紹介

ユースケ
ユースケ

こんばんは ユースケです。

自己紹介:BAR WHITE OAK 店主。ウイスキー文化研究所認定 ウイスキーエキスパート。JSA認定ソムリエ。2022年1月 東京・銀座にBAR WHITE OAK をオープン。YouTube、TikTokでカクテル動画を公開中!

この記事ではモルトウイスキーの製造について初心者向けにわかりやすく解説致します。

モルトウイスキーの製造方法について基本的なことを学んでおけば、ウイスキーの蒸留所へ見学に行った際の「予習」にもなり、より理解を深めることができると思います。少しでも事前に知識があったほうが、見学もより楽しくなります。

記事の後半では初心者向けのおすすめモルトウイスキーをご紹介しておりますので、ぜひ最後までご覧ください。

 

 

【ウイスキー初心者向け講座】モルトウイスキーの造り方|(1)製麦

製麦は「モルティング」とも呼び、モルトウイスキーの原料となる大麦麦芽をつくる重要な工程です。製麦を行うことで、大麦(バーレイ)から大麦麦芽(モルト)にすることができます。

現在、製麦の作業は、ほとんどの蒸留所で行われていません。各蒸留所はモルトをつくる専門業者(モルトスター)によってつくられた大麦麦芽を買い付け、ウイスキーを製造しています。

 製麦の工程(簡単に解説)

  1. 大麦を水に漬け込む。
  2. 大麦を発芽させ、芽を取り除く。
  3. 大麦麦芽にのこっている水分を乾燥させる。

大麦麦芽を乾燥させるときに使用するのがピート(泥炭)です。大麦麦芽を燻製のように燻し、スコッチ独特のスモーキーなフレーバーを生み出すことができます。

ピートによる乾燥時間が長ければ、スモーキーでクセの強いウイスキーを造るために必要な「ヘビリーピーテッド麦芽」となります。反対に、ピートを一切使わずに、熱温風だけで大麦麦芽を乾燥させることで、スモーキーなフレーバーが全くついていない「ノンピーテッド麦芽」をつくることができます。

ピートを炊きこみ時間を調整することで、大麦麦芽に付与されるスモーキーさを調整することができます。各蒸留所は「モルトスター」に希望するピートの強さを伝えることで、理想の大麦麦芽を入手しウイスキーを造っているのです。

 

 

【ウイスキー初心者向け講座】モルトウイスキーの造り方|(2)糖化

大麦麦芽(モルト)には糖分がありません。アルコール発酵させるためにはでんぷん質を糖分に変える必要があります。その作業を糖化(マッシング)といいます。モルトを細かく粉砕し、マッシュタンと呼ばれる大きな金属の釜にいれて、67℃のお湯をいれて混ぜ合わせます。モルトの分解酵素によってでんぷん質は糖分に変わり、次の「発酵」の工程に進むことができます。

 

【ウイスキー初心者向け講座】モルトウイスキーの造り方|(3)発酵

マッシュタンと呼ばれる麦芽の糖化槽でつくられた糖液を発酵(ファーメンテーション)させます。20℃くらいの温度に調整した糖液に、酵母を加えて発酵。酵母が糖分を食べることで、アルコールと二酸化炭素に分かれて、ウイスキーの元となる「モロミ」をつくることができます。ここまでの工程は「ビール」によく似ていますね。

この次は、いよいよ蒸留の工程に入ります。

 

【ウイスキー初心者向け講座】モルトウイスキーの造り方|(4)蒸留

蒸留所はウイスキー造りの重要な要素の一つ。

アルコール発酵したモロミを蒸留器(ポットスチル)にいれて蒸留(ディスティレーション)の作業に入ります。モルトウイスキーに使われる蒸留器はポットスチルと呼ばれる「単式蒸留器」。ポットスチルには様々な形状・サイズがあり、蒸留所によって異なります。ポットスチルの違いもウイスキーの個性に影響を与えます。

ポットスチルでの蒸留は、通常2回か3回行います。蒸留を繰り返すことによって、アルコール濃度を高め、熟成に適したアルコール度数にします。スコッチウイスキーの場合はほとんどの蒸留所が2回蒸留。「初留釜」と呼ばれる1回目専用のポットスチルで蒸留。その後、再留釜と呼ばれる仕上げ専用のポットスチルへ蒸留液を移し、再び蒸留します。

2回の蒸留所を経て完成した無色透明の蒸留液のことを「ニューポット」といいます。ウイスキーは樽で熟成させることで完成するので、この時点ではウイスキーとしてはまだ「赤ちゃん」の状態で、ニューポットは正確に言えば、まだウイスキーではありません。一定の熟成期間(スコッチやアイリッシュの場合は3年間)を経て、ウイスキーと呼ばれるようになります。

ちなみにニューポットは「強烈な麦焼酎」のような感じ。熟成していないので、大麦の風味、発酵直後のニュアンスがまだ残っており、独特な風味を放ちます。ニューポットを飲むと「ウイスキーは熟成させたほうがおいしい」ということを身をもって体験できますよ(笑)

 

【ウイスキー初心者向け講座】モルトウイスキーの造り方|(5)熟成

ウイスキーの味を決定づける需要な工程が樽熟成。

いよいよ熟成(マチュレーション)です。ここからは長い年月を必要とします。ウイスキーには熟成というプロセスにどうしても時間がかかってしまいます。それがウイスキーの魅力でもあり、ある意味では欠点ともいえるところです。ちなみに、スコッチウイスキーの場合、法定義により3年以上熟成させることが義務付けられています。

蒸留液(ニューポット)をアルコール度数63%程度に加水調整し、木樽に詰めていきます。ニューポットは蒸留直後だとアルコール度数が70%以上あり、そのまま詰めるにはアルコール度数が強すぎるので、水を加えて適正な度数に調整します。

熟成に使用する樽ですが、ウイスキーを熟成させる樽にはいろいろな種類があり、解説が長くなってしまうので下記の記事をご覧ください。

 

ユースケ
ユースケ

熟成はウイスキーの味わいを決定づける最重要工程。8~9割は樽によって決まるという意見もあります。樽熟成に関してはまだ科学的に解明されていないことも多く、ウイスキーの熟成は未だ神秘的な要素をもっているのです。

 

【ウイスキー初心者向け講座】モルトウイスキーの造り方|(6)瓶詰め

熟成が完了したウイスキーは樽から取り出され、瓶詰(ボトリング)されます。

瓶詰のアルコール度数は、最低40%以上。

ウイスキーの法定義は各国で異なりますが、ほとんどの国で40%以上でボトリングが義務付けられています。ちなみにスコッチウイスキーの場合、昔は瓶詰されることはなく、樽についている蛇口から直接グラスにウイスキーを注いで飲んでいました。

 

【ウイスキー初心者向け講座】モルトウイスキーの造り方|おすすめ銘柄紹介

ボウモア12年

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スコットランド・アイラ島を代表するウイスキー。ピートによるスモーキーフレーバーと木樽のよる熟成香が見事なバランス。少しクセがありますが、これぞスコッチと呼べる風味なので味わってみて下さい。個性的なウイスキーを好む人におすすめ。

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シングルモルト ブッシュミルズ10年

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アイリッシュウイスキーの中でも長い歴史を持つ蒸留所のシングルモルト。ノンピーテッド麦芽を使用しているのでスモーキーなクセは一切なく、3回蒸留で造っているためウイスキーはクリアで飲みやすい味わいです。初めてアイリッシュを飲む人におすすめ。

 

グレンフィディック12年

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  • シングルモルトアイリッシュウイスキー
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グレンフィディックはシングルモルトの売上TOP3に入る人気銘柄。青りんごや洋ナシのような爽やかなフルーツ香と、オーク樽のバニラ、キャラメルの風味があり、初心者でも安心して飲める味わいです。ハイボールやロックにも合うのでおすすめ。自宅に1本あればウイスキーに困ることはありません。

 

まとめ

ウイスキー初心者向け講座 モルトウイスキーの作り方

  • 製麦(モルティング) →大麦から「大麦麦芽」を作る。
  • 糖化(マッシング) →でんぷん質を糖分に糖化させる。
  • 発酵(ファーメンテーション) →酵母をいれて発酵させる。
  • 蒸留(ディスティレーション) →単式蒸留器で2回蒸留する。
  • 熟成(マチュレーション) →オーク樽につめて熟成させる。スコッチの場合最低3年間。
  • 瓶詰(ボトリング)→瓶詰のアルコール度数は40%以上。

 



 

ウイスキー初心者の方にもわかりやすく、簡潔に解説させて頂きました。たるブログではウイスキーについてもっと詳しく説明している記事もたくさんありますので、他の記事もぜひご覧ください。

モルトウイスキーの造り方をもっと知りたいという方は、蒸留所の見学もおすすめ!百聞は一見に如かず。

 

ウイスキーの造り方だけではなく、実際にウイスキーの育つ環境や働く人達を見ることで、ウイスキーをもっと身近に感じることができて楽しいと思います。

ユースケ
ユースケ

あなたの人生がウイスキーで幸せになることを願っています。最後までご覧頂きありがとうございました。それでは、また。

 

 

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