ウイスキー初心者向け講座 モルトウイスキーの作り方

ユースケ
ユースケ

こんばんは。ユースケです。

僕の自己紹介:経歴9年の現役バーテンダー。ウイスキー文化研究所認定「ウイスキーエキスパート」。JSA認定「ソムリエ」。

この記事ではモルトウイスキーの製造についてお話しようと思います。

モルトが好きなら、製造過程は気になる所ですよね?モルトウイスキーの製造について、わかりやすく解説したいと思います。

この記事を読むと、モルトウイスキーの製造について、基本的なことは理解できると思います。ウイスキー蒸留所の見学に行った際の「予習」としても使える内容になっています。少しでも事前に知識があったほうが、見学は楽しくなりますからね。

ぜひ最後までご覧ください。

 

ウイスキー初心者向け モルトウイスキーの作り方(1)製麦

製麦は「モルティング」とも呼びます。

モルトウイスキーの原料となる大麦麦芽をつくる工程のことです。
大麦(バーレイ)を大麦麦芽(モルト)にしていきます。
製麦の作業は、現在ではほとんどの蒸留所が行っていません。

モルトを作る専門業者(モルトスター)がいるので、

そのから大麦麦芽を買い付けてウイスキーを作っています。

製麦の工程

大麦を水に漬け込む。

発芽したら芽を取り除く。

モルトに水分が残っているので乾燥させる。

乾燥させるときに使用するのがピート(泥炭)です。

スコッチ独特のスモーキーなフレーバーはここからきています。

  • ピートによる乾燥時間が長ければ、クセが強いウイスキー用のモルトになります。(ヘビリーピーテッド麦芽)
  • 逆にピートを一切使わずに、温風だけで乾燥させると、スモーキーなフレーバーは全くつきません。(ノンピーテッド麦芽)

 

ウイスキー初心者向け モルトウイスキーの作り方(2)糖化

大麦麦芽(モルト)には糖分がないので、アルコール発酵させるために、

モルトのでんぷん質を糖分に変える必要があります。それが糖化(マッシング)の作業です。モルトを細かく粉砕し、マッシュタンと呼ばれる大きな金属の釜にいれて、そこに67℃のお湯をいれて混ぜます。モルトのもっている分解酵素によってでんぷん質が糖分に変わり、「発酵」の工程に移ることができます。

 

ウイスキー初心者向け モルトウイスキーの作り方(3)発酵

マッシュタンで作った糖液を発酵(ファーメンテーション)させます。20℃くらいの温度に調整した糖液に、酵母を加えて発酵させます。酵母が糖分を食べることで、アルコールと二酸化炭素に分かれて、ウイスキーの元となる「モロミ」ができるわけです。

この時点ではビールに近い状態ですね。

次は、いよいよ蒸留の工程に入ります。

 

ウイスキー初心者向け モルトウイスキーの作り方(4)蒸留

モロミを蒸留器(ポットスチル)にいれて蒸留(ディスティレーション)していきます。

モルトウイスキーに使われる蒸留器は「単式蒸留器」です。

もっともシンプルな構造の蒸留器です。

蒸留器にはいろいろな形やサイズがあって、蒸留所によって違います。蒸留器の違いも、ウイスキーの個性に影響していくところなのでウイスキー作りでは重要な要素の一つです。

スコッチウイスキーの場合はほとんどの蒸留所が「2回蒸留」です。初留釜で一回目。再留釜で二回目を行います。そして、できあがった無色透明の液体のことを「ニューポット」といいます。ウイスキーの状態としては、まだ「赤ちゃん」ですね。0歳(年)のウイスキーです。ニューポットは正確に言えばウイスキーではないのですが、最近は販売する蒸留所が増えてきました。

味わいは「強烈な麦焼酎」のような…独特な感じです。熟成したほうがウイスキーはおいしいですね(笑)

 

ウイスキー初心者向け モルトウイスキーの作り方(5)熟成

いよいよ熟成(マチュレーション)です。ここからは長い年月がかかります。ウイスキーには熟成というプロセスに、どうしても時間がかかってしまいます。それがウイスキーの魅力でもあり、切ないところでもありますね。ちなみに、スコッチウイスキーの場合、3年以上熟成させることが義務付けられています。

蒸留してできたニューポットを、アルコール度数63%程度に調整して樽に詰めていきます。ニューポットは蒸留直後だとアルコール度数が70%以上あるので、水を加えて薄めていく感じです。

熟成に使われる樽ですが、いろいろな種類の樽があり、解説がかなり必要になるので別の機会にしたいと思います。ここでは簡単に、オーク(ならの木)で作った樽で熟成させる、とお伝えしておきます。

熟成はウイスキーの味わいを決定づける最重要工程です!

8~9割は樽によって決まるという意見もあるくらいです。

ウイスキーの樽熟成は神秘の世界です。じつはまだ解明されていないことも多い、未知の領域でもあるのです。

 

ウイスキー初心者向け モルトウイスキーの作り方(6)瓶詰め

熟成したウイスキーは樽からボトルへと瓶詰(ボトリング)されます。

瓶詰のアルコール度数は、最低40%以上です。

これはウイスキーの規定で、世界中この度数でほぼ決まっています。樽のウイスキーは熟成年数などによって、アルコール度数が変わりますが、大半のものが50%以上なので、水をくわえて調整したものをボトリングします。

ちなみに、昔は樽から直接ウイスキーをそそいで飲んでいました。うらやましい!

自分もいつかそんな感じで飲んでみたいなー。樽をまるごと買わないと無理かな(笑)

 

まとめ

ウイスキー初心者向け講座 モルトウイスキーの作り方

・製麦(モルティング) →大麦から「大麦麦芽」を作る。

・糖化(マッシング) →でんぷん質を糖分に糖化させる。

・発酵(ファーメンテーション) →酵母をいれて発酵させる。

・蒸留(ディスティレーション) →単式蒸留器で2回蒸留する。

・熟成(マチュレーション) →オーク樽につめて熟成させる。スコッチの場合最低3年間。

・瓶詰(ボトリング)→瓶詰のアルコール度数は40%以上。

 

 

ざっくりとした解説でしたが、今後さらに詳しく記事にできればと思っています。モルトウイスキーの作り方をもっと知りたいという方は、蒸留所の見学もおすすめです。

 

ウイスキーの作り方だけではなく、実際にウイスキーの育つ環境や、働く人達を見ることでウイスキーを身近に感じることができて楽しいですよ。

ユースケ
ユースケ

あなたの人生がウイスキーによって幸せになることを願っています。最後までご覧いただきありがとうございました。それでは、また。

 

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