こんばんは ユースケです。
自己紹介：BAR WHITE OAK 店主。ウイスキー文化研究所認定 ウイスキーエキスパート。JSA認定ソムリエ。2022年1月 東京・銀座にBAR WHITE OAKをオープン。YouTube、TikTokでカクテル動画を公開中！
この記事ではモルトウイスキーの製造について初心者向けにわかりやすく解説致します。
モルトウイスキーの製造方法について基本的なことを学んでおけば、ウイスキーの蒸留所へ見学に行った際の「予習」にもなり、より理解を深めることができると思います。少しでも事前に知識があったほうが、見学もより楽しくなります。
記事の後半では初心者向けのおすすめモルトウイスキーをご紹介しておりますので、ぜひ最後までご覧ください。
【ウイスキー初心者向け講座】モルトウイスキーの造り方｜（１）製麦
製麦は「モルティング」とも呼び、モルトウイスキーの原料となる大麦麦芽をつくる重要な工程です。製麦を行うことで、大麦（バーレイ）から大麦麦芽（モルト）にすることができます。
現在、製麦の作業は、ほとんどの蒸留所で行われていません。各蒸留所はモルトをつくる専門業者（モルトスター）によってつくられた大麦麦芽を買い付け、ウイスキーを製造しています。
製麦の工程（簡単に解説）
- 大麦を水に漬け込む。
- 大麦を発芽させ、芽を取り除く。
- 大麦麦芽にのこっている水分を乾燥させる。
大麦麦芽を乾燥させるときに使用するのがピート（泥炭）です。大麦麦芽を燻製のように燻し、スコッチ独特のスモーキーなフレーバーを生み出すことができます。
ピートによる乾燥時間が長ければ、スモーキーでクセの強いウイスキーを造るために必要な「ヘビリーピーテッド麦芽」となります。反対に、ピートを一切使わずに、熱温風だけで大麦麦芽を乾燥させることで、スモーキーなフレーバーが全くついていない「ノンピーテッド麦芽」をつくることができます。
ピートを炊きこみ時間を調整することで、大麦麦芽に付与されるスモーキーさを調整することができます。各蒸留所は「モルトスター」に希望するピートの強さを伝えることで、理想の大麦麦芽を入手しウイスキーを造っているのです。
【ウイスキー初心者向け講座】モルトウイスキーの造り方｜（２）糖化
大麦麦芽（モルト）には糖分がありません。アルコール発酵させるためにはでんぷん質を糖分に変える必要があります。その作業を糖化（マッシング）といいます。モルトを細かく粉砕し、マッシュタンと呼ばれる大きな金属の釜にいれて、６７℃のお湯をいれて混ぜ合わせます。モルトの分解酵素によってでんぷん質は糖分に変わり、次の「発酵」の工程に進むことができます。
【ウイスキー初心者向け講座】モルトウイスキーの造り方｜（３）発酵
マッシュタンと呼ばれる麦芽の糖化槽でつくられた糖液を発酵（ファーメンテーション）させます。２０℃くらいの温度に調整した糖液に、酵母を加えて発酵。酵母が糖分を食べることで、アルコールと二酸化炭素に分かれて、ウイスキーの元となる「モロミ」をつくることができます。ここまでの工程は「ビール」によく似ていますね。
この次は、いよいよ蒸留の工程に入ります。
【ウイスキー初心者向け講座】モルトウイスキーの造り方｜（４）蒸留
蒸留所はウイスキー造りの重要な要素の一つ。
アルコール発酵したモロミを蒸留器（ポットスチル）にいれて蒸留（ディスティレーション）の作業に入ります。モルトウイスキーに使われる蒸留器はポットスチルと呼ばれる「単式蒸留器」。ポットスチルには様々な形状・サイズがあり、蒸留所によって異なります。ポットスチルの違いもウイスキーの個性に影響を与えます。
ポットスチルでの蒸留は、通常２回か３回行います。蒸留を繰り返すことによって、アルコール濃度を高め、熟成に適したアルコール度数にします。スコッチウイスキーの場合はほとんどの蒸留所が２回蒸留。「初留釜」と呼ばれる1回目専用のポットスチルで蒸留。その後、再留釜と呼ばれる仕上げ専用のポットスチルへ蒸留液を移し、再び蒸留します。
２回の蒸留所を経て完成した無色透明の蒸留液のことを「ニューポット」といいます。ウイスキーは樽で熟成させることで完成するので、この時点ではウイスキーとしてはまだ「赤ちゃん」の状態で、ニューポットは正確に言えば、まだウイスキーではありません。一定の熟成期間（スコッチやアイリッシュの場合は３年間）を経て、ウイスキーと呼ばれるようになります。
ちなみにニューポットは「強烈な麦焼酎」のような感じ。熟成していないので、大麦の風味、発酵直後のニュアンスがまだ残っており、独特な風味を放ちます。ニューポットを飲むと「ウイスキーは熟成させたほうがおいしい」ということを身をもって体験できますよ（笑）
【ウイスキー初心者向け講座】モルトウイスキーの造り方｜（５）熟成
ウイスキーの味を決定づける需要な工程が樽熟成。
いよいよ熟成（マチュレーション）です。ここからは長い年月を必要とします。ウイスキーには熟成というプロセスにどうしても時間がかかってしまいます。それがウイスキーの魅力でもあり、ある意味では欠点ともいえるところです。ちなみに、スコッチウイスキーの場合、法定義により３年以上熟成させることが義務付けられています。
蒸留液（ニューポット）をアルコール度数６３％程度に加水調整し、木樽に詰めていきます。ニューポットは蒸留直後だとアルコール度数が７０％以上あり、そのまま詰めるにはアルコール度数が強すぎるので、水を加えて適正な度数に調整します。
熟成に使用する樽ですが、ウイスキーを熟成させる樽にはいろいろな種類があり、解説が長くなってしまうので下記の記事をご覧ください。
熟成はウイスキーの味わいを決定づける最重要工程。８～９割は樽によって決まるという意見もあります。樽熟成に関してはまだ科学的に解明されていないことも多く、ウイスキーの熟成は未だ神秘的な要素をもっているのです。
【ウイスキー初心者向け講座】モルトウイスキーの造り方｜（６）瓶詰め
熟成が完了したウイスキーは樽から取り出され、瓶詰（ボトリング）されます。
ウイスキーの法定義は各国で異なりますが、ほとんどの国で40％以上でボトリングが義務付けられています。ちなみにスコッチウイスキーの場合、昔は瓶詰されることはなく、樽についている蛇口から直接グラスにウイスキーを注いで飲んでいました。
【ウイスキー初心者向け講座】モルトウイスキーの造り方｜おすすめ銘柄紹介
ボウモア12年
ボウモア12年
- シングルモルトスコッチウイスキー
- 700ml 40％
- 参考価格：5500円
スコットランド・アイラ島を代表するウイスキー。ピートによるスモーキーフレーバーと木樽のよる熟成香が見事なバランス。少しクセがありますが、これぞスコッチと呼べる風味なので味わってみて下さい。個性的なウイスキーを好む人におすすめ。
シングルモルト ブッシュミルズ10年
シングルモルト ブッシュミルズ10年
- シングルモルトアイリッシュウイスキー
- 700ml 40％
- 参考価格：3500円
アイリッシュウイスキーの中でも長い歴史を持つ蒸留所のシングルモルト。ノンピーテッド麦芽を使用しているのでスモーキーなクセは一切なく、３回蒸留で造っているためウイスキーはクリアで飲みやすい味わいです。初めてアイリッシュを飲む人におすすめ。
グレンフィディック12年
グレンフィディック12年
- シングルモルトアイリッシュウイスキー
- 700ml 40％
- 参考価格：5000円
グレンフィディックはシングルモルトの売上TOP３に入る人気銘柄。青りんごや洋ナシのような爽やかなフルーツ香と、オーク樽のバニラ、キャラメルの風味があり、初心者でも安心して飲める味わいです。ハイボールやロックにも合うのでおすすめ。自宅に１本あればウイスキーに困ることはありません。
まとめ
ウイスキー初心者向け講座 モルトウイスキーの作り方
- 製麦（モルティング） →大麦から「大麦麦芽」を作る。
- 糖化（マッシング） →でんぷん質を糖分に糖化させる。
- 発酵（ファーメンテーション） →酵母をいれて発酵させる。
- 蒸留（ディスティレーション） →単式蒸留器で２回蒸留する。
- 熟成（マチュレーション） →オーク樽につめて熟成させる。スコッチの場合最低３年間。
- 瓶詰（ボトリング）→瓶詰のアルコール度数は４０％以上。
ウイスキー初心者の方にもわかりやすく、簡潔に解説させて頂きました。たるブログではウイスキーについてもっと詳しく説明している記事もたくさんありますので、他の記事もぜひご覧ください。
モルトウイスキーの造り方をもっと知りたいという方は、蒸留所の見学もおすすめ！百聞は一見に如かず。
・白州蒸留所「見学コース一覧」
・山崎蒸留所「見学コース一覧」
・宮城峡蒸留所「工場見学の申し込み」
・余市蒸留所「工場見学の申し込み」
ウイスキーの造り方だけではなく、実際にウイスキーの育つ環境や働く人達を見ることで、ウイスキーをもっと身近に感じることができて楽しいと思います。
あなたの人生がウイスキーによって幸せになることを願っています。最後までご覧頂きありがとうございました。それでは、また。
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