【ウイスキー初心者向け講座】単式蒸留器|ポットスチルとは? 

 

ユースケ
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こんばんは ユースケです。

自己紹介:BAR WHITE OAK 店主。ウイスキー文化研究所認定 ウイスキーエキスパート。JSA認定ソムリエ。2022年1月 東京・銀座にBAR WHITE OAKをオープン。YouTubeTikTokでカクテル動画を公開中!

この記事ではモルトウイスキーの製造に不可欠な単式蒸留器(ポットスチル)について、初心者向けに解説致します。

  • そもそもポットスチルってなに?
  • ポットスチルにはどんな種類があるの?
  • ウイスキーの蒸留について詳しく知りたい!

そのようにお考えの方にお勧めの内容となっております。 ウイスキーの製造において蒸留の工程は重要です。蒸留器のことが理解できれば、ウイスキーの理解度が上がり、今よりももっとウイスキーを楽しむことができるはず。ぜひ最後までご覧ください。 

ウイスキー初心者向け講座】単式蒸留器|ポットスチルとは?

単式蒸留器=ポットスチルは、モルトウイスキーの製造に使用する銅製の蒸留器のことです。

モルトウイスキーのように、フレーバーがしっかりとしたウイスキーを造るときは、ポットスチルを使います。グレーンウイスキーなどを造る際に使用される「連続式蒸留器」と比べ、ポットスチルはサイズが小さく、蒸留したスピリッツのアルコール度数も低いため、香りが豊かで個性的な風味を生み出すのに適しています。また、ポットスチルは銅で造られているため、熱伝導に優れているほか、蒸留の際に不快な香気成分を除去してくれる働きがあります。

ポットスチルの大きさや形状は蒸留所ごとに異なります。蒸留器の違いは、造り出されるウイスキーの味わいに影響を与えていることから、ウイスキーの製造におけるポットスチルの重要性は高いといえます。

ユースケ
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ポットスチルは消耗品。各パーツが全て銅で作られていて、蒸留をしていくうちに研磨されてすり減っていきます。それぞれのパーツは数年で交換となりますが、耐久年数が異なるため順番に交換されることになります。

  

【ウイスキー初心者向け講座】単式蒸留器|ポットスチルとは?蒸留工程 について

モルトウイスキーの蒸留(ディスティレーション)に工程について解説。

ウイスキーの蒸留は、モロミ(ビールのような状態のもの)をポットスチルで加熱して、気化させたアルコールを冷やして蒸留液(ニューポット、またはニュートラルスピリッツ)にする作業のこと。 

 スコッチウイスキーの場合は基本的に2回蒸留を行ってウイスキーを造ります。 最初の蒸留は「初留釜」で行い、その後2回目の蒸留は「再留釜」を使用します。  

生産規模が少ない蒸留所でも、初留釜と再留釜が一つずつ、最低でも2基のポットスチルを所有。(マイクロディスティラリーは1基の場合もある)2回の蒸留を経て、ウイスキーのアルコール度数は70%前後になります。蒸留液は加水を施しアルコール度数の調整が行われたのち、樽につめられて熟成の工程にはいります。 

ユースケ
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ほとんどの蒸留所が、ニューポットのアルコール度数を63.5%に調整して樽に詰めます。なぜ63.5%なのかは不明ですが、スコッチウイスキーでは「基本の樽詰めアルコール度数」となっています。

  

  • 初留(一回目の蒸留) 

モロミのアルコール分をすべてとりだします。 蒸留液のこと「初留液」または「ローワイン」と呼び、 アルコールが蒸発した後に残った搾りかすは、家畜の飼料に加工されます。 

  • 再留(二回目の蒸留) 

再留の工程は初留よりも複雑かつ、ウイスキー造りにとって重要な局面です。再留は仕上げの蒸留ですが、蒸留液のすべてが樽に詰められるわけではありません。「蒸留の中盤に流れ出た部分」をウイスキーの熟成にまわします。

再留の蒸留液は以下の3つの状態に分けられます。

前留(フォアショッツ):蒸留を開始して最初に流れてくる、アルコール度数が高い状態の蒸留液。蒸留開始直後の液体は、アルコールが非常に高く、不快な香味成分が多いと考えられているため、ウイスキーの熟成にはなりません。前留は初留釜へと戻され、ローワイン(再留前の液体)と混ぜられて次回の再留に利用されます。
中留(ミドルカット)、または本留(ハーツ):樽詰めされる蒸留液のこと。蒸留開始後の中盤に流れてくるアルコールは、度数65~72パーセントとなっており、ウイスキーの熟成にはこの部分を使用します。この「中留」の取り方が、ウイスキーの味に大きな影響を与えるため、中流のタイミングを計る作業は、蒸留所の中でも熟練のウイスキー職人が行う作業となります。中流のタイミングは、アルコール度数を専門の機械で計測して見極めています。
後留(フェインツまたはテイルズ):蒸留を開始して終盤に流れてくる、アルコール度数が低い状態のもの。前留と同様に、ローワインにまぜて、次回の再留に利用されます。 
ユースケ
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本留の取るタイミングは蒸留所によって異なります。例えば、前留のカットが短いところもあれば、逆に長いところもありますし、ほとんど後留をとらずに本留の割り合いがかなり多い蒸留所もあります。本留をどのように取るのかでニューポットの酒質が大きく変わるのです。

 

次のページではポットスチルのサイズや形状について解説。

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